“Mangemuse na slerfa de fùgassa”

La focaccia. Ogni regione ha, tradizionalmente, una sua focaccia che ritiene giustamente la migliore. Che dire… per noi genovesi, la focaccia è, assieme al pesto, il prodotto che più identifica la nostra città. Infatti, ogni volta che affermo di essere di Genova, i commenti si orientano su due concetti: “l’avarizia” e “la focaccia”.

Non si può venire a Genova e non innamorarsi di lei; è lo stereotipo di ogni foresto¹ che ricorderà sempre la sua vacanza, lunga o breve, in Liguria associandola a questo prodotto da forno. Un prodotto di origine povera che può essere gustato a tutte le ore del giorno. Iniziare la giornata con in bellu toccu de fùgassa² pucciata³ nel cappuccino è un rituale cui ogni genovese non può rinunciare, ma viene apprezzata anche a merenda, come sostituto del pane ai pasti e per un aperitivo, liscia o farcita, accompagnata da in gottu de vin giancu⁴.

Curiosità

Una curiosità riguarda i nostri termini di uso popolare per definire l’unità di misura del pezzo di focaccia: la slerfa⁵ varia dai 150 ai 200 grammi mentre la striscia si aggira sui 60 grammi.

È un cibo mordi e fuggi perché si compra e difficilmente il sacchetto di carta che la contiene arriva a casa integro; si mangia cammin facendo…

Le varianti più conosciute della focaccia classica ligure

Cominciamo dalla focaccia classica che viene cotta rigorosamente nelle lame⁶: una focaccia morbida all’interno e croccante all’esterno. Alta al massimo due centimetri, unta di buon olio EVO (a deve coa d’eujo⁷), insaporita dalla salamoia e con gli ombrisalli⁸ in superficie. Una sua peculiarità è che è preferibile morderla girata “all’ingiù”, in modo tale che la sua parte sapida sia subito a contatto con la lingua.

Questa focaccia la si trova anche co-a çiòula⁹ o arricchita di vari ingredienti al suo interno come, ad esempio, le olive, il rosmarino o le patate¹⁰.

Esiste anche una versione dolce (tipica della zona di Sestri Levante), insaporita da una salamoia dolce realizzata con acqua, olio e zucchero. All’uscita dal forno viene poi spennellata con miele e cosparsa di zucchero.

Una seconda variante la troviamo nella Focaccia di Voltri (famosa quella del panificio Priano), che è la sua versione più croccante poiché è cosparsa di farina di mais ed è cotta direttamente sulla piastra del forno.

La Focaccia Genovese di Fabio Franco

Una ricetta nata in modo del tutto casuale durante la diretta di un corso online. Si parlava della nostra Idrobiga, un innovativo prefermento ideato da Fabio Franco, di facile gestione poiché non presenta rigidi schemi di tempi e temperature, quando Tiziana Corti, una corsista che mi permetto di citare sperando di farle cosa gradita, ha chiesto a Fabio se era possibile rivisitare la ricetta della focaccia genovese utilizzando l’Idrobiga.

Fabio ha prontamente studiato la cosa. In seguito, questa ricetta è stata inserita nella dispensa dell’evento benefico di Natale 2024 a favore della Dynamo Camp e ora, in occasione dell’inaugurazione del nuovo laboratorio, Fabio ha deciso di regalarla a tutti rendendola pubblica sul sito La Casa del Lievito nella sezione Ricette gratuite.

Da buona genovese l’ho subito provata. Ho subito notato che l’utilizzo dell’Idrobiga ha generato un impasto equilibrato, giusto grado di sapidità e untuosità; consistenza soffice all’interno e allo stesso tempo croccante all’esterno. I caratteristici buchetti che trattengono l’olio e il sale rendono ogni morso un’esplosione di sapore.

A differenza di molti altri impasti che avevo provato, trovo che questo rispecchi pienamente le caratteristiche di una buona focaccia genovese, per cui vi suggerisco di provarla assolutamente.

Una new entry firmata Genova: la Focaccia di San Giorgio

Il 23 aprile 2020, a Genova, nasce un’esclusiva interpretazione della focaccia ligure che prende il nome di Focaccia di San Giorgio, volendo rendere omaggio a questo martire (nella data del suo martirio) simbolo della città di Genova, e al suo stemma della Croce Rossa in campo bianco¹¹.

Con questo nuovo prodotto Genova ha inoltre voluto onorare anche le altre province della Liguria. Infatti troviamo ingredienti caratteristici delle quattro province liguri che così si presentano:

Genova con l’origano e la prescinsêua¹²
La Spezia con le acciughe (famose quelle di Monterosso)
Savona con le patate (patrimonio della Val Bormida)
Imperia con le olive taggiasche

Ho voluto provarla adattandola alla nostra ricetta della focaccia genovese classica e il risultato mi ha molto sorpreso: una focaccia particolare che mantiene una maggiore morbidezza rispetto alla tradizionale e un sapore, dato dai suoi condimenti, che la rende un ottimo prodotto adattabile in molti contesti (dal buffet all’aperitivo).

Considerando che la prescinsêua è un prodotto che non si trova al di fuori della Liguria, suggerisco di utilizzare della buona ricotta con qualche cucchiaio di yogurt magro.

Come realizzarla

Per prima cosa prepariamo l’impasto della focaccia genovese presente nelle ricette gratuite del sito La Casa del Lievito.

Tagliamo finemente (io uso la mandolina) le patate e le portiamo a bollore per qualche minuto, in modo da ammorbidirle ma non sfaldarle.

Quando la focaccia ha completato la sua ultima lievitazione la copriamo completamente e ordinatamente con le fette di patate (allineate e non sovrapposte).

Inforniamo come da dispensa.

Misceliamo la prescinsêua con una frusta e la inseriamo in una sac-à-poche.

A cottura ultimata aspettiamo che si intiepidisca e procediamo alla realizzazione della griglia di prescinsêua.

Cospargiamo uniformemente con olive taggiasche e filetti di acciuga. In ultimo spolverizziamo con origano.

Ora non vi resta che provarla e farmi sapere se vi è piaciuta.
Dimenticavo… si può congelare. Non è necessario il rigenero. È sufficiente scongelarla qualche ora prima e sarà perfetta per il consumo.

Note

¹ Foresto: straniero
² In bellu toccu de fùgassa: un bel pezzo di focaccia
³ Pucciata: inzuppata
⁴ In gottu de vin giancu: un bicchiere di vino bianco
⁵ Slerfa: sberla (modo di dire per indicare una porzione generosa)
⁶ Lame: teglie in alluminio
⁷ A deve coa d’eujo: deve colare di olio
⁸ Ombrisalli: ombelichi – i caratteristici buchi sulla superficie della focaccia
⁹ Co-a çiòula: con la cipolla (rigorosamente bianca)
¹⁰ Per approfondimenti: Video YouTube
¹¹ La bandiera della città di Genova (adottata anche da altre nazioni come simbolo di legame con la Repubblica di Genova)
¹² Prescinsêua: cagliata, prodotto caseario tipico ligure

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