Il lievito madre può essere essiccato e utilizzato in polvere per arricchire aromaticamente impasti con lievito di birra, oppure conservato in frigo in un contenitore chiuso e riattivato dopo un periodo di riposo.

Preparazione del lievito madre:

Assicurati che il lievito madre sia ben fermentato e abbia almeno raddoppiato il suo volume iniziale.

Aggiunta di acqua:

L’aggiunta di acqua permette di ottenere una consistenza liquida che si possa spalmare facilmente, formando uno strato sottile.
Lievito madre semisolido: Prendi 200g di lievito e aggiungi 62g di acqua.
Lievito madre liquido: Prendi 200g di lievito e aggiungi 30g di acqua.
Lievito madre solido: Prendi 200g di lievito e aggiungi 106g di acqua.

Mescola molto bene per scioglierlo completamente e ottenere una consistenza più liquida.

Essiccazione:

Stendi uno strato sottile di miscela su un foglio di carta da forno.
Sovrapponi un altro foglio di carta forno, schiaccialo uniformemente sul primo foglio con una spatola e separa i due fogli.
Lascia i due fogli scoperti ad asciugare naturalmente per due o tre giorni a temperatura ambiente.

Ridurre in polvere:

Una volta essiccato, riduci il lievito in polvere con un mortaio senza scaldarlo, così si scioglierà più facilmente quando vorrai reidratarlo o utilizzarlo in un impasto.

Riattivare un lievito madre essiccato

🗓️ 1° giorno

1. Scegli un piccolo contenitore da circa 250 ml, pesalo e segna la tara; questo ti permetterà di conoscere sempre la quantità di lievito pesando il contenitore e sottraendo la tara.
2. Metti nel contenitore 20g di lievito essiccato e 20g di acqua. Mescola molto bene e lascia riposare un’ora per permettere alla polvere di sciogliersi completamente.
3. Dopo il riposo, effettua il primo rinfresco aggiungendo 30g di acqua e 30g di farina. Segna il livello di partenza, copri il contenitore e lascia riposare per 24 ore a circa 25-30°C.

🗓️ 2° giorno

1. Dopo 24 ore, controlla se il lievito mostra segni di vita (bollicine o aumento di volume).
2. Se il lievito è attivo, procedi con il secondo rinfresco: lascia 30g di lievito nel contenitore e aggiungi 30g di acqua e 30g di farina.
3. Se l’attività è minima o assente, mescola con un cucchiaino e lascia riposare altre 24 ore.

🗓️ 3° giorno

1. Il lievito dovrebbe iniziare a crescere di volume. Assicurati che abbia smesso di crescere prima di procedere.
2. Lascia 30g di lievito nel contenitore e rinfrescalo con 30g di acqua e 30g di farina. Mescola bene e lascia riposare a temperatura ambiente fino a quando non smette di crescere.
3. Quando smette di crescere, lascia 10g di lievito nel contenitore e rinfrescalo con 30g di acqua e 30g di farina. Aspetta il ciclo di fermentazione fino alla sera del 3° giorno.
4. La sera del 3° giorno:
   Se la temperatura è superiore a 22°C, lascia 10g di lievito e rinfrescalo con 50g di acqua e 50g di farina (rinfresco 1:5:5).
   Se la temperatura è pari o inferiore a 22°C, lascia 10g di lievito e rinfrescalo con 30g di acqua e 30g di farina (rinfresco 1:3:3).

🗓️ 4° giorno

1. Il lievito dovrebbe essere stabilizzato. Dopo il rinfresco della sera precedente, dovrebbe essere aumentato notevolmente di volume e avere smesso di crescere.
2. Fai un rinfresco 1:2:2 (esempio: 20g di lievito + 40g di farina + 40g di acqua). Lascia fermentare fino a raddoppiare il volume iniziale.
3. Rinfresca nuovamente in proporzione 1:1:1 (esempio: 100g di lievito + 100g di acqua + 100g di farina) e inizia a gestirlo normalmente. Quando avrà raggiunto un volume di circa il 50% in più rispetto a quello iniziale, mettilo in frigorifero.

Ogni lievito può comportarsi diversamente, quindi usa la tua sensibilità nelle prime fasi. Se il lievito si attiva prima del previsto, anticipa i rinfreschi; se ha bisogno di più tempo, aspetta.

Riconvertirlo in lievito semisolido

Il lievito riattivato avrà un’idratazione del 100% (liquido). Per portarlo a un’idratazione del 75% (semisolido), inizia a rinfrescarlo con il 75% di acqua invece del 100% quando sarà perfettamente ripartito, e prosegui con la gestione classica.

Riconvertirlo in lievito solido

Il lievito riattivato avrà un’idratazione del 100% (liquido). Per portarlo a un’idratazione del 50% (solido), inizia a rinfrescarlo con il 50% di acqua invece del 100% quando sarà perfettamente ripartito, e prosegui con la gestione classica.