Gestione del lievito madre liquido (licoli)

Ho creato personalmente il mio lievito madre liquido nell’anno 2015, partendo da un semplice impasto di acqua e farina. Da allora lo curo con frequenza quasi giornaliera per mantenerlo nelle migliori condizioni, in questo modo lo posso utilizzare per realizzare qualsiasi tipo di impasto in qualunque momento.

Premesse importanti

Questa non vuole essere la bibbia del lievito madre liquido, ma semplicemente la mia visione, il racconto di come lo gestisco. Non mi è mai piaciuto dire “si fa così” ma ho sempre preferito dire “io faccio così” e soprattutto ti dimostro che funziona.

In giro per la rete troverai tante versioni diverse e contrastanti sulla gestione del lievito; ognuno dice la sua e molti criticano quelle degli altri dicendo che sono sbagliate. Io mi limito semplicemente a raccontarti come gestisco il mio lievito madre liquido e a darti prova del suo buon funzionamento, mostrandoti i miei prodotti.

Ovviamente ci sono tanti altri modi di gestirlo, altrettanto validi, ma non mi sono mai fidato di chi parla in termini troppo tecnici senza fornire un riscontro oggettivo alle sue teorie, perché in fondo a molti di noi non interessa riempirci la testa con nozioni di chimica e microbiologia, ma ci interessa realizzare un bel pane o un ottimo panettone.

Quindi ti dico chiaramente che voglio renderti la vita semplice e non ti voglio parlare di concetti tecnici come il PH, il lattico, l’acetico, i batteri omofermentanti, i batteri eterofermentanti ecc; sono concetti troppo teorici che non mi interessano, ma se vorrai potrai approfondirli per conto tuo, sui tanti libri scientifici che li trattano.
Parleremo solo di lievito equilibrato, di lievito debole o di lievito troppo forte, non facciamo gli scienziati quando non abbiamo le nozioni per farlo e soprattutto quando non serve per ottenere i risultati che ci interessano.

Un consiglio spassionato: se decidi di gestire un lievito madre, scegli il tuo mentore e segui solo le sue indicazioni, senza andare a raccogliere pareri diversi e mescolare le sue teorie con quelle di altri. Se alla fine non ti trovi bene, abbandona il primo e scegline un altro ma anche in questo caso segui in tutto e per tutto le sue indicazioni, perché la cosa che ti creerà più problemi sarà mescolare teorie ed esperienze di diverse persone. Questo potrai farlo quando avrai raggiunto la padronanza sulla gestione del lievito e ti sentirai pronto per trovare la tua strada, raccogliendo ciò che di positivo troverai nelle varie tecniche di gestione e soprattutto sperimentando tu stesso possibili nuovi metodi.

Perché il lievito madre liquido (licoli)

Questo lievito madre viene definito liquido grazie alla sua idratazione al 100%. È un lievito più semplice da gestire rispetto al lievito madre solido. Per poter mantenere costante l’aumento di volume anche durante il passaggio in frigorifero, è necessario trattarlo come un impasto, incordandolo con una planetaria durante l’operazione di rinfresco.

scheda sintetica

Farina per il rinfresco:
Tipo 0 o 00 – W280 – W380.

Rinfresco di mantenimento:
100g di lievito + 100g di farina + 100g di acqua.

Volume per poterlo rinfrescare:
2 volte rispetto al volume iniziale.

Volume per poterlo utilizzare:
Tra 1,5 e 2 volte rispetto al volume iniziale.

Dopo il rinfresco:
Si fa crescere del 50% e si mette in frigo.

Frequenza dei rinfreschi:
Almeno ogni due giorni.

Le proporzioni tra farina e acqua nel lievito madre liquido

Questa tipologia di lievito ha un’idratazione del 100%, quindi 100g di farina richiedono 100g di acqua. Un rinfresco standard, per questo lievito si indica come 1:1:1 (1 parte di lievito, 1 parte di farina e 1 parte di acqua).

Come faccio a convertire il mio lievito madre in lievito madre liquido?

Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma liquida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre solido sia da uno semisolido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 100% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata. È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente. Questo è del tutto normale: il lievito si sta semplicemente adattando alle nuove condizioni, quindi non c’è motivo di preoccuparsi.

Come effettuare il rinfresco

La più semplice operazione di rinfresco per un lievito madre liquido, consiste nel miscelare una parte di lievito, una parte di farina e una di acqua.

Esempio di rinfresco 1:1:1: 100g di lievito, 100g di farina, 100g di acqua.

Per iniziare, metti il lievito nella ciotola della planetaria, aggiungi la farina e 3/4 dell’acqua. Aziona la planetaria con la foglia alla massima velocità e lavora fino a quando l’impasto si sarà incordato, avvolgendosi completamente alla foglia. A questo punto, abbassa la velocità e aggiungi la restante acqua a filo. Dopo aver aggiunto tutta l’acqua, aumenta la velocità al massimo per ripristinare l’incordatura. È possibile anche aggiungere all’inizio l’intera dose di acqua, ma servirà molto più tempo per incordare perfettamente il lievito.

Dopo il rinfresco, trasferisci il lievito in un contenitore graduato, coprilo con pellicola e segna il livello di partenza. Il lievito inizierà a fermentare e a crescere di volume: a temperature più basse il processo sarà più lento, mentre a temperature più alte avverrà più rapidamente.

Negli esempi faremo riferimento a una temperatura ideale di 28 gradi, ma puoi gestire il lievito anche a temperature diverse, comprese tra 15°C e 30°C, adattandoti alla stagione. È importante monitorare costantemente il volume del lievito e intervenire al momento opportuno, specialmente quando le temperature sono alte, per evitare che il lievito inacidisca eccessivamente.

Quando il volume del lievito sarà aumentato del doppio rispetto al livello iniziale, sarà il momento di rinfrescarlo nuovamente; in caso contrario l’acidità aumenterà eccessivamente. A una temperatura di 28 gradi, questo processo richiederà solitamente tra le 3 e le 4 ore.

Se invece desideri utilizzare il lievito in un impasto, dovrai farlo quando il suo volume sarà cresciuto almeno del 50%, ma comunque prima che sia raddoppiato. Questo garantisce che il lievito abbia raggiunto il giusto livello di acidità e forza fermentativa.

Nella gestione ordinaria del lievito madre liquido, una volta che avrà iniziato a fermentare dopo il rinfresco, sarà necessario rallentarne l’attività, mettendolo in frigorifero a una temperatura di 4°C.

Per i rinfreschi del lievito madre liquido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W280 e W380. Una farina con queste caratteristiche è ideale per garantire la giusta struttura del lievito, aiutandolo a mantenere consistenza e a crescere in volume, anche quando viene conservato in frigorifero.

Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Questo accorgimento aiuta a compensare il freddo della massa, portando il lievito rinfrescato a una temperatura finale ottimale per avviare immediatamente la fermentazione.

Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato. In base alla stagione e alla temperatura del lievito, dovrai regolare la temperatura dell’acqua per fare in modo che la temperatura a fine rinfresco sia di circa 25°/26°.

Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di almeno 300g. Una quantità maggiore aiuta il lievito a risentire meno degli sbalzi termici che si verificano durante il passaggio in frigorifero, garantendo una fermentazione più stabile.

Rinfresco del lievito per il mantenimento

Per prima cosa, è fondamentale verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C. Se fosse più alta, dovrai far crescere il lievito meno prima di metterlo in frigorifero, altrimenti continuerà a crescere eccessivamente.

Togli il lievito dal frigorifero e verifica che il suo volume sia il doppio rispetto a quello iniziale. Se non ha ancora raggiunto questo livello, lascialo a temperatura ambiente fino a quando non lo raggiungerà, e poi procedi al rinfresco.

Lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale). A quel punto, mettilo in frigorifero. Durante il riposo in frigorifero, il lievito rallenterà la sua attività, ma non si fermerà del tutto. Il giorno successivo potresti trovarti in due situazioni: se il lievito è raddoppiato rispetto al livello iniziale, potrai procedere direttamente al rinfresco. Se invece non lo sarà ancora, toglilo dal frigorifero, aspetta che lo faccia, e poi procedi con il rinfresco.

Se ti accorgi che ogni giorno il lievito, al momento di uscire dal frigorifero, non è ancora raddoppiato, significa che dopo il rinfresco dovrai lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo più lungo, permettendogli di crescere oltre il 50% prima di rimetterlo in frigorifero. Al contrario, se il lievito cresce sempre più del doppio mentre è in frigorifero, significa che dopo il rinfresco dovrai ridurre il tempo a temperatura ambiente, facendolo crescere meno del 50% prima di refrigerarlo.

Io rinfresco il lievito quasi ogni giorno, ma consiglio di farlo almeno un giorno si e uno no.

Rinfresco del lievito per l’utilizzo

Togli il lievito dal frigorifero e verifica che sia raddoppiato rispetto al volume iniziale. Se non lo ha ancora raggiunto, lascialo a temperatura ambiente finché non lo sarà.

Calcola la quantità di lievito necessaria per la tua ricetta e aggiungi anche quella che ti servirà per il mantenimento. In questo modo saprai quanto lievito devi rinfrescare per coprire entrambe le esigenze.

Ad esempio, puoi fare un rinfresco con 200g di lievito, 200g di farina e 200g di acqua.

Una volta rinfrescato, dividi il lievito in due contenitori: uno per l’utilizzo immediato e uno per il mantenimento. Nel contenitore destinato al mantenimento inserisci la quantità abituale.

Per il lievito destinato al mantenimento, aspetta che aumenti di volume del 50% prima di metterlo in frigorifero. Per quello destinato all’utilizzo, aspetta che il volume aumenti almeno del 50%, ma comunque meno del doppio e poi usalo nell’impasto. Per accorciare i tempi, puoi tenerlo al caldo, a una temperatura non superiore a 30°C.

Ricorda sempre: quando rinfreschi il lievito per utilizzarlo, considera sia la quantità necessaria per la ricetta, sia quella necessaria per il mantenimento.

Se ti serve più lievito di quello che otterresti con un normale rinfresco

Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi. Per esempio, rinfrescando 100g di lievito + 100g di farina + 100g di acqua, otterrai 300g di lievito, ma rinfrescando 100g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua, otterrai 600g di lievito.

Cosa fare se devi andare in vacanza?

Così come gli animali che vanno in letargo fanno scorta di cibo, se per un lungo periodo non puoi curare il tuo lievito, devi dargli una quantità di nutrimento (farina) maggiore, in modo che possa essere consumata lentamente durante la tua assenza e mantenerlo in ottima salute; così facendo, al tuo ritorno potrai rimetterlo in sesto molto rapidamente.

La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:
Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:2 es. 100g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:3 es. 100g di lievito + 300g di farina + 300g di acqua.
Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:4 es. 50g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
Per un periodo di un mese fai un rinfresco 1:5:5 es. 50g di lievito + 250g di farina + 250g di acqua.

Questo calcolatore, ti aiuterà a calcolare le quantità di lievito, acqua e farina, per arrivare alla quantità che vuoi ottenere

In ogni caso, per mantenere a lungo il lievito è preferibile non tenerne una quantità troppo piccola, ma almeno 400 / 600g.

Procedi al rinfresco come al solito, una volta finito il rinfresco, tieni il lievito a temperatura ambiente fino a quando non inizierà ad aumentare il volume di qualche millimetro, poi mettilo in frigo dove rimarrà fino al tuo ritorno.

É molto importante che il lievito inizi a fermentare prima di essere messo in frigorifero, altrimenti i microorganismi che lo compongono non avranno la possibilità di moltiplicarsi.
Se dovesse succedere che per errore metti in frigo il lievito appena rinfrescato, al tuo ritorno dovrai lasciarlo a temperatura ambiente 24 ore prima di rinfrescarlo, altrimenti abbasserai troppo la quantità di microorganismi presenti e indebolirai il lievito.

Al tuo ritorno riprenderai a rinfrescarlo come sempre, con le solite proporzioni 1:1:1.

Dopo un lungo periodo di inattività, il lievito sarà debole e acido, perché una parte dei microorganismi che lo compongono saranno morti e si sarà accumulata acidità prodotta dai batteri, ma si riprenderà in fretta se farai un paio di rinfreschi giornalieri a temperatura ambiente, mettendolo in frigo dopo il secondo rinfresco; ripetendo questa operazione per 1 o 2 giorni il lievito tornerà in condizioni ottimali.

Cosa fare se il lievito è debole?

Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°. Piccole variazioni rispetto a questi tempi possono rientrare nella norma; il lievito cambia in continuazione.

A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente. Questa riduzione può essere causata da rinfreschi troppo distanziati o da rinfreschi effettuati prima che il lievito terminasse il suo ciclo di fermentazione e i microorganismi sono stati diluiti in una eccessiva quantità di farina.

Ma attenzione, un lievito debole potrebbe essere anche acido, infatti la carenza di rinfreschi aumenta l’acidità e indebolisce il lievito perché causa la morte di gran parte dei microorganismi che lo compongono.

Assaggia il lievito.

Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua, devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero. Il giorno dopo togli il lievito dal frigo, aspetta che sia non più che raddoppiato e ripeti le stesse operazioni.

Un altro modo per ridurre l’acidità, è quello di rinfrescarlo prima che arrivi al raddoppio; questa operazione può essere fatta per un paio di rinfreschi di seguito, poi devi tornare alla normale gestione.

Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina, significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione. In questo caso, per un paio di giorni, puoi far arrivare il lievito a un volume superiore rispetto al solito, prima di rinfrescarlo. Quindi fallo arrivare a 2,5 volte o a 3 volte, rinfrescalo normalmente come per il mantenimento, aspetta che cresca del 50% e mettilo in frigorifero fino al giorno dopo.

Cosa fare se il lievito è acido?

Un lievito acido trasmette la sua acidità al prodotto finale, assaggiandolo pizzica sulla punta della lingua, e si percepisce decisamente un sapore di aceto.

Una maggiore quantità di acido acetico inoltre causa un irrigidimento della maglia glutinica, portando ad un minore sviluppo del prodotto, quindi è importante che il rapporto tra acido acetico e acido lattico rimanga entro certi limiti. Ovviamente questo rapporto non è facilmente verificabile e controllabile senza strumenti di laboratorio e analisi, ma se il lievito viene seguito con cura e rinfrescato regolarmente, tutto rimane in perfetto equilibrio.

Anche nel caso di lievito acido la cura migliore consiste nel rinfrescarlo frequentemente, quindi lo preleviamo dal frigorifero, ci assicuriamo che abbia raggiunto non più del raddoppio e lo rinfreschiamo con una quantità di farina superiore rispetto al lievito.

Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua, e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero. Il giorno dopo togli il lievito dal frigo, aspetta che sia non più che raddoppiato e ripeti le stesse operazioni.

Un altro modo per ridurre l’acidità, è quello di rinfrescarlo prima che arrivi al raddoppio; questa operazione può essere fatta per un paio di rinfreschi di seguito, poi devi tornare alla normale gestione.

Anticipare o ritardare il rinfresco

Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell’acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco. Allo stesso modo, è possibile aumentare la concentrazione di batteri, ritardando il rinfresco.

Questo non può essere fatto sempre, ma se fatto solo in caso di elevata acidità, o di scarsa acidità, per pochi rinfreschi, non causa nessun problema e permette di correggere velocemente eventuali squilibri del lievito.

Per ridurre l’attività dei batteri e l’acidità, rinfresca il lievito prima che arrivi al volume ideale del doppio: puoi rinfrescarlo già da quando il volume è aumentato del 75%, poi procedi come al solito, lasciandolo a temperatura ambiente fino alla crescita del 50%, quindi mettilo in frigorifero fino al giorno dopo.

Per aumentare l’attività dei batteri e l’acidità, rinfresca il lievito dopo che sarà arrivato al volume ideale del doppio: puoi rinfrescarlo quando il volume è arrivato a 2,5 o 3 volte rispetto al volume iniziale, poi procedi come al solito, lasciandolo a temperatura ambiente fino alla crescita del 50%, quindi mettilo in frigorifero fino al giorno dopo.

Puoi ripetere questo rinfresco due o tre volte di seguito, fino a quando il tuo lievito sarà tornato in condizioni ottimali. A questo punto potrai ricominciare con i soliti rinfreschi di mantenimento.

Perché alcune mie ricette prevedono un rinfresco con metà farina?

In alcune delle mie ricette di grandi lievitati, durante la preparazione del lievito, è indicato un secondo rinfresco con metà farina rispetto alla quantità di lievito.

A cosa serve questo passaggio?
È proprio indispensabile?

Partiamo dal fatto che quello che da forza al lievito è proprio il rinfresco, quindi è sempre meglio un rinfresco in più che uno in meno, soprattutto se il lievito non è gestito con frequenza giornaliera.

Rinfrescando il lievito madre con una minore quantità di farina, si ottengono due risultati: il primo è quello di dare al lievito madre la consistenza solida prevista dalle mie ricette di grandi lievitati, il secondo è quello di favorire la crescita dei lieviti mantenendo bassi i livelli di acidità e rendendo il lievito madre più performante.

La prima volta che ho provato questo passaggio, ho notato una notevole differenza nello sviluppo del prodotto in termini di volume e da allora l’ho sempre fatto, anche per quanto riguarda la produzione nel mio laboratorio, assicurandomi risultati costanti e di ottimo livello.

Questo secondo rinfresco non è indispensabile ma fortemente raccomandato: fornisce un più ampio margine di sicurezza per quanto riguarda le prestazioni del lievito, migliora il risultato e adatta la consistenza del lievito a quella prevista dalla ricetta.

Se chiedi a me se sia il caso di farlo, la risposta è:

Fallo se la ricetta lo prevede e se vuoi farlo. Lo ritengo un passaggio importante, altrimenti non l’avrei inserito nel procedimento di preparazione del lievito madre e non lo farei io stesso quando produco i miei grandi lievitati.

Il secondo rinfresco per i grandi lievitati

Se vuoi realizzare la ricetta di un grande lievitato che prevede l’utilizzo del lievito madre solido, devi effettuare un rinfresco come nell’esempio seguente:

Lievito liquido 100g + farina 50g (50% sul lievito), non aggiungere acqua.

Se ti serve più lievito aumenta queste quantità in proporzione, rispettando le percentuali dei vari ingredienti.

Ringraziamenti

I dettagli più tecnici e scientifici di questo articolo sono stati forniti da Manuel Venturi e Niccolò Pini di FoodMicroTeam s.r.l. di Firenze, azienda che si occupa di assistenza tecnico-scientifica per il controllo e la gestione delle fermentazioni alimentari.

www.foodmicroteam.it