“Basta che sia pasta” – L’arte imperfetta di Elena Spisni

La bellezza non sta tanto nel risultato finale
quanto in quello che provi mentre la fai. – Elena Spisni

Certe cose non si imparano. Si assorbono.
Come la luce dorata che entra al mattino nelle cucine di una volta, quella che cade sui tavoli di legno già infarinati, dove il tempo si dilata e si fa gesto.
La pasta fresca nasce lì: non nei ricettari patinati, ma nei movimenti ripetuti di chi impasta da sempre. Nonne che tirano sfoglie grandi come lenzuola, mani che si capiscono anche senza parlare, farina che vola via leggera, come certe nostalgie che non fanno male.

In un mondo che corre, l’arte della sfoglia è resistenza. È cura. È memoria che prende forma tra le dita.
Elena Spisni questo lo sa bene. Bolognese, giovane, sfoglina per vocazione più che per mestiere, Elena ha saputo tenere insieme la tradizione e l’ironia, la precisione del gesto e la libertà creativa. Con il suo progetto Basta che sia pasta racconta ogni giorno la bellezza imperfetta della pasta fatta a mano: lunga o corta, gialla o viola, sottile come carta o piena come un abbraccio.

A settembre sarà con noi de La Casa del Lievito per un corso speciale, online, in compagnia di Fabio Franco. Se vuoi essere tra i primi a srotolare il mattarello con Elena qui trovi tutte le informazioni. Nel frattempo noi ci siamo fatte una chiacchierata. E sì, mi è venuta voglia di impastare. Subito!

Elena, cominciamo dalle radici: com’è nata la tua passione per la pasta e cosa ti lega alla tradizione emiliana?
Sono cresciuta con una nonna bolognese e una romagnola, a Natale mangiavo a pranzo tortellini e a cena cappelletti (una bella sfida, vista la rivalità tra Emilia e Romagna). La passione per la pasta fresca è nata in maniera del tutto naturale, ammirando le immense sfoglie che tiravano ogni domenica a mattarello.

Il tuo progetto si chiama “Basta che sia pasta”. Ci racconti cosa significa per te questo nome e come nasce il tuo modo di comunicare la tradizione online?
Basta che sia pasta per me è un vero e proprio motto, un modo per invitare le persone ad avvicinarsi al meraviglioso mondo della pasta fresca, senza nessuna barriera. Perché? Fare la pasta ha tantissimi significati: a volte è una terapia, a volte è condivisione, altre tradizione e altre ancora un esercizio di creatività. La pasta può avere forme e significati diversi per ognuno e il mio motto ci ricorda che la bellezza non sta tanto nel risultato finale quanto in quello che provi mentre la fai. Che sia lunga o corta, classica o colorata, ripiena o no: basta che sia pasta!

Come scegli le farine per i tuoi impasti? Prediligi mulini locali o ti piace esplorare?
Non sono così categorica nella scelta delle farine, mi piace sperimentare anche e soprattutto le novità. Per l’uso quotidiano prediligo comunque farine biologiche e quando possibile di filiera. 

Tirare la sfoglia a mano è un gesto antico e fisico. Come lo vivi oggi, in un tempo sempre più veloce?
Credo sia proprio questo il bello di tirare la pasta fresca a mattarello. La pasta ha i suoi tempi e ti ricorda l’importanza della lentezza, questa è una delle cose che più amo di fare la pasta a mano.

Cosa pensi del fermento crescente attorno al pane fatto in casa e ai lievitati? Senti un punto di contatto con chi, come noi, si dedica alla panificazione con lievito madre?
Certo, sotto un certo punto di vista sono arti simili ed è bello vedere questo interesse nelle persone.

Secondo te, cosa possiamo imparare oggi dalla cucina delle nonne? E cosa invece possiamo permetterci di innovare?
Grazie a loro apprezziamo i gesti lenti ricordandoci che, nonostante la tecnologia, creare qualcosa a partire dalle nostre mani ha un valore immenso. Dall’altra parte con la pasta fresca possiamo sbizzarrirci nel creare infinite forme e colori, non bisogna mai fossilizzarsi sulla tradizione.

A settembre ti vedremo in azione insieme a Fabio Franco per un corso molto speciale: cosa ti entusiasma di più di questa collaborazione?
Organizzo molti corsi in presenza in tutta Italia e questo sarà il primo corso che svolgo online. Sarà un bel modo per coinvolgere anche persone che vivono lontano o fuori dall’Italia. 

Se potessi trasmettere un solo insegnamento a chi mette per la prima volta le mani nella farina quale sarebbe?
Rallenta e concentrati solo sull’impasto, senza pensare ad altro.

Insegni l’arte della sfoglia anche a chi non è emiliano e magari non ha mai impastato in vita sua. Come cambia l’approccio quando insegni? Cosa cerchi di trasmettere oltre alla tecnica?
Oltre alla tecnica cerco di trasmettere la cultura bolognese a 360 gradi, questo può accadere attraverso una frase detta in dialetto, le nostre abitudini a tavola oppure una leggenda che ruota attorno alla pasta fresca.

Qual è secondo te la differenza più grande tra una pasta fatta in casa e una industriale? È solo questione di ingredienti, o c’è qualcosa di più profondo?
Dietro alla pasta fatta a mano ci sono persone e non macchine, come per quella industriale. Questo significa che dietro ogni tortellino c’è una storia, un ricordo, un’emozione e soprattutto un’imperfezione, che va sempre celebrata.

C’è una ricetta del cuore che racconta chi sei più di ogni altra? Un piatto che per te è memoria pura?
Le tagliatelle al ragù sono probabilmente il piatto che ho mangiato di più finora. Le mie nonne le preparavano ogni domenica e a seconda della casa in cui eravamo prendevano un gusto unico.

Grazie a Elena per aver condiviso con noi un pezzetto della sua storia e della sua cucina.
La sua voce, come la sua sfoglia, ci ricorda che le mani possono ancora creare bellezza – lenta, imperfetta, vera.

Se anche voi amate perdervi tra farina e racconti, o se avete un aneddoto legato alla pasta fatta in casa, vi leggiamo fra i commenti e sul gruppo Facebook La Casa del Lievito, dove da Settembre inizieremo a impastare insieme a Elena.

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