Un anno di idrobiga

Sono Fabio Franco, in questo articolo ti racconto come è nata l’idrobiga, cosa è successo in questo primo anno dalla sua presentazione ufficiale, e perché è diventata parte del lavoro di tanti appassionati.

Se mi segui da un po’ sai che quando c’è qualcosa che funziona davvero, mi piace condividerlo. Un anno fa, mi feci coraggio e decisi di dare un nome a un pre-fermento che utilizzavo già da quasi tre anni nei miei corsi e che avevo sempre chiamato “pre-impasto al 75%”.

Questa scelta nacque dal desiderio di presentare alla mia community un pre-fermento che funzionava bene come una biga, un poolish o uno sponge, ma che era ben codificato e soprattutto più semplice da gestire, soprattutto in ambiente domestico, privo di celle a temperatura controllata.

Qualcosa che si poteva fare sempre, con qualsiasi temperatura ambientale, senza troppe complicazioni. Stabile, prevedibile e accessibile a tutti, anche a chi si avvicinava da poco alla panificazione. Un metodo chiaro, diretto, che non richiede calcoli complicati, né condizioni particolari.

La nascita dell’Idrobiga

Così nacque l’idrobiga, un nome che richiama volutamente la più famosa biga, ma con una caratteristica distintiva ben precisa: un’idratazione decisamente maggiore. La scelta del nome non fu casuale, ma serviva a sottolineare la parentela con un pre-fermento già noto e apprezzato, pur mettendone in evidenza le differenze sostanziali.

La gestione dell’idrobiga è davvero semplice: si mescolano 1 kg di farina con 750 g di acqua e 10 g di lievito compresso, si lascia raddoppiare a temperatura ambiente, qualunque essa sia, estate o inverno, e poi si ripone in frigorifero, dove può sostare per circa 24 ore prima di essere utilizzata.

Perché un altro pre-fermento?

Potresti giustamente chiederti: “Sul serio, un altro pre-fermento? Ce ne sono già tanti!” E hai ragione. In panificazione esistono biga, poolish, sponge… e ognuno ha le sue belle qualità. Allora perché inventarne un altro?

Per me, la risposta è semplice: l’idrobiga nasceva dal bisogno di mettere a disposizione di tutti i vantaggi di un pre-fermento, aroma, struttura, lievitazione, ma senza complicazioni legate alle condizioni ambientali o alle troppe variabili da interpretare e controllare.

In questo senso, l’idrobiga non era una “scusa per fare qualcosa di diverso”, ma un invito a semplificare ciò che già funzionava, per renderlo universale e condividerlo con chi voleva impastare con meno stress, più consapevolezza e risultati concreti.

Il confronto con un grande esperto di panificazione

Prima di proporla apertamente a un pubblico così vasto, anche se l’idrobiga era già parte integrante del mio lavoro in laboratorio e la utilizzavo regolarmente nei corsi, sentii il bisogno di avere un confronto con qualcuno che avesse una visione tecnica più ampia della mia. Non volevo solo un parere, ma una verifica concreta, da parte di un professionista stimato. Così, quando Giuliano Pediconi venne nel mio laboratorio per una consulenza che gli avevo richiesto, colsi l’occasione per mostrargli l’idrobiga, spiegargli come la utilizzavo e impastare insieme qualche ricetta, così da testarla in modo pratico e diretto.

Ricordo perfettamente quel momento, perché fu uno di quegli incontri che lasciano il segno: Giuliano non solo capì subito il senso di questo pre-fermento, ma ne fu sinceramente colpito. Rimase sorpreso dalla sua semplicità, dalla versatilità e dalla resa, tanto da dirmi chiaramente che era una bella intuizione e che l’avrebbe sperimentata anche lui in alcune sue preparazioni. E infatti, da allora, so che in certe occasioni la utilizza con ottimi risultati.

Per me fu una conferma importante, che mi diede la spinta definitiva per condividerla pubblicamente con la mia community.

Il lancio ufficiale

Forte del parere positivo di un professionista molto stimato, il 5 agosto 2024 pubblicai un post sul mio gruppo Facebook La Casa del Lievito, presentando ufficialmente questo pre-fermento.

Le reazioni furono tantissime: c’era chi l’accolse con entusiasmo (la maggior parte), chi cercò di sminuirla dicendo che non serviva un nuovo pre-fermento, chi si mise a combatterla con ogni mezzo, chi disse di averla inventata prima di me, e chi, con intelligenza, decise di provarla per verificarne l’efficacia.

Le critiche e le polemiche

Fu un periodo molto impegnativo. Mi trovai spesso a discutere con menti chiuse che mi accusavano di non aver inventato nulla di nuovo o di utile, sostenendo che stessi facendo tutto solo per vendere corsi.

La cosa triste è che molte persone salirono su quel carro, nel tentativo di emergere tra chi sa solo criticare ma non crea nulla di proprio. Attaccare chi ha visibilità, nella speranza di ottenerne un po’ anche per sé, è una dinamica che purtroppo si ripete. Alla fine, però, anche queste polemiche e critiche hanno contribuito a far parlare dell’idrobiga, portandola sotto gli occhi di ancora più persone.

Il successo tra appassionati e professionisti

Superato lo scossone iniziale, tante persone iniziarono a usare l’idrobiga, tra cui alcuni professionisti, soprattutto pizzaioli, che mi scrissero per dirmi che avevano finalmente trovato un pre-fermento semplice da usare nel lavoro quotidiano.

Pubblicai subito anche una ricetta di pizza alla pala con idrobiga, che venne scaricata da oltre 12.000 persone in pochissimi giorni. Nonostante fosse agosto, il gruppo Facebook fu invaso da centinaia di post al giorno di utenti che provavano l’idrobiga, soprattutto con la pizza alla pala.

L’idrobiga nei corsi

Dopo il lancio ufficiale dell’idrobiga, sentii subito il bisogno di accompagnare le persone in un percorso pratico. Organizzai così quattro corsi interamente dedicati, incentrati su pane e pizza, ai quali parteciparono centinaia di persone.

In questi corsi, oltre a spiegare nel dettaglio la gestione dell’idrobiga, proposi ricette studiate appositamente per valorizzarla. Alcune di queste, come la focaccia genovese, nacquero proprio durante le dirette e sono poi diventate vere e proprie “ricette ufficiali” della community, replicate e condivise da tantissimi.

L’entusiasmo dei partecipanti e il confronto continuo mi permisero di affinare ulteriormente il metodo, rendendolo sempre più solido, versatile e adatto anche a chi non ha una grande esperienza. Questi corsi hanno segnato una tappa importante nel percorso dell’idrobiga, trasformando una semplice intuizione in una tecnica condivisa e consolidata.

La diretta “Idrobiga: mito o realtà”

A settembre decisi di organizzare anche una diretta gratuita dal titolo “Idrobiga: mito o realtà?”, in cui affrontai il tema insieme a Giuliano Pediconi, che nel frattempo era diventato uno dei primi professionisti ad apprezzare l’idrobiga. Volevo fare un po’ di chiarezza, rispondere alle tante domande che arrivavano ogni giorno e raccontare, con il supporto di Giuliano, non solo il funzionamento dell’idrobiga, ma anche le sue potenzialità e i motivi per cui stava riscuotendo così tanto interesse.

Fu un momento davvero speciale, perché ci fu una partecipazione altissima: quasi 1200 persone si collegarono, alcune direttamente su Zoom per interagire in diretta, altre seguirono l’evento in streaming su Facebook. Un successo che andò oltre le aspettative, e che dimostrò quanto l’argomento fosse sentito e quanto bisogno ci fosse di confronto, approfondimento e condivisione.

Il corso gratuito sul pane con segale e noci

Ma visto che non si può fare tutto a scopo di lucro 😂, a febbraio 2025 tenni un corso gratuito su uno dei pani che più mi rappresentano: segale e noci, stavolta con l’idrobiga.

La ricetta nasce da una mia rielaborazione dell’originale di Giuliano Pediconi, della quale mi innamorai più di dieci anni fa e che per anni realizzai con lievito madre.

Al corso online gratuito parteciparono, con mia grande soddisfazione, oltre 600 persone. Puoi scaricare la dispensa in PDF con ricetta e procedimento, dalla sezione ricette gratuite di questo sito.

Perché condivido così tanto?

In tanti mi dicono che sono troppo generoso, che dedico troppo tempo alla mia community, che rispondo sempre a tutti, che sono troppo paziente…

La verità è che sono molto riconoscente a questa community: molte delle persone che ne fanno parte partecipano anche ai miei corsi a pagamento, e io, come tutti, ho una famiglia da mantenere. Per questo ritengo doveroso restituire qualcosa offrendo contenuti gratuiti di valore, eventi e supporto, anche a chi non ha mai frequentato un corso e probabilmente non lo farà mai.

La mia passione di sempre

Lo faccio anche, e soprattutto, perché mi diverto. Insegnare panificazione è il mio lavoro da 6 anni, ma tutto è nato da una passione coltivata per 25 anni, e che ancora oggi accompagna le mie giornate.

È una fortuna fare un lavoro che ti appassiona: passo intere giornate in laboratorio, tra impasti, esperimenti e nuove ricette, e spesso il tempo vola senza che me ne renda conto. Ogni ricetta che sviluppo è per me una sfida e un piacere, e questa energia mi spinge a cercare sempre nuovi modi per migliorare, condividere e coinvolgere chi mi segue.

Il gruppo Facebook

Il gruppo Facebook funziona molto bene, e questo è possibile grazie a diversi fattori che negli anni hanno creato un ambiente unico. Un regolamento chiaro e condiviso da tutti stabilisce le regole e mantiene l’ordine, evitando discussioni inutili e mantenendo il focus sulla passione comune per la panificazione. Il monitoraggio costante di ciò che avviene, con un’attenzione particolare a prevenire conflitti e a rispondere rapidamente ai problemi, è fondamentale per mantenere un clima sereno e costruttivo.

La presenza attiva delle moderatrici e di alcuni membri affezionati, sempre pronti a dare consigli, spiegazioni e incoraggiamenti, rende il gruppo un vero punto di riferimento per chi vuole imparare o migliorare. Ogni giorno si condividono foto, domande e soluzioni, creando uno scambio continuo di conoscenza ed esperienze. È anche questo spirito collaborativo e accogliente che ha permesso al gruppo di crescere fino a contare, ad oggi, oltre 76.000 membri, senza perdere la sensazione di far parte di una grande famiglia.

Il compleanno dell’Idrobiga

In questi giorni (agosto 2025) ci troviamo a festeggiare il compleanno dell’idrobiga con un evento speciale nel gruppo Facebook La Casa del Lievito, chiamato Idrobiga Day. Anche se dura ben nove giorni, il nome resta quello, perché voglio che diventi un simbolo riconoscibile per la community.

Durante l’Idrobiga Day, ognuno può pubblicare liberamente le proprie ricette, anche personali, purché prevedano l’uso dell’idrobiga. È un’occasione per confrontarsi, condividere, scoprire nuove idee e divertirsi insieme.

Per l’occasione ho preparato la mia versione della focaccia barese, ovviamente con l’idrobiga. Puoi scaricare la dispensa completa, con ricetta, procedimento e cenni storici, dalla sezione Ricette gratuite di questo sito.

Anche stavolta mi sono trovato i soliti integralisti, pronti a contestare qualsiasi cosa: “non si fa con il pre-fermento!”, “non si mette la semola!”, “non si mette la patata!”, “le olive snocciolate non vanno bene!”, “non puoi chiamarla focaccia barese!”, ecc. ecc. Ma ormai ci ho fatto il callo, e insieme alle mie collaboratrici avevamo previsto tutto.

E per rendere l’evento ancora più coinvolgente, abbiamo organizzato anche giochi a tema, come le cacce al tesoro, che ogni volta fanno divertire e partecipare tantissime persone.

Considerazioni finali

A un anno di distanza, direi che l’idrobiga si è rivelata una bella intuizione, ormai entrata nelle abitudini di tanti appassionati e professionisti. La mia intenzione è di portarla avanti, sperimentando nuovi utilizzi, anche insoliti, come alcuni Top Secret che sto testando proprio in questi giorni 😂

Se non conosci ancora l’idrobiga e vuoi saperne di più, ti invito a visitare la relativa pagina cliccando qui.

Grazie per aver letto fino in fondo questo racconto. Fammi sapere nei commenti qual è stata la tua esperienza con l’idrobiga e, se non l’hai ancora fatto, iscriviti al nostro gruppo Facebook La Casa del Lievito. Troverai una community di appassionati, persone che si aiutano e si sostengono, dove non si viene giudicati, in un ambiente familiare, nonostante ad oggi, contiamo oltre 76.000 membri 😊