La mia schiacciata con l’uva!

Ciao a tutti, sono Sara!
Premetto subito: sono toscana, e come mi fanno notare spesso le mie amiche-colleghe (sparse per tutta Italia), a volte uso parole che per me sono normalissime ma che per altri risultano incomprensibili… o quasi! 😜

Ho sempre amato pasticciare in cucina. Mia mamma racconta che già da piccolina, appena vedevo un sacco di farina, dovevo subito metterci le mani dentro.
Ho scoperto il gruppo di Fabio quasi per caso e, una volta entrata, sono stata travolta dall’empatia del gruppo, dallo staff e dalla chiarezza delle ricette, semplici e perfette anche per chi parte da zero.

Oggi vi parlo di un “dolce” tipico toscano. Un dolce povero, che sa di casa, di festa, di famiglia.
Uno di quei sapori che vorresti gustare tutto l’anno, ma che puoi preparare solo tra metà settembre e metà ottobre, in pieno periodo di vendemmia.

È una ricetta antica. In Toscana – soprattutto nella provincia di Firenze – si prepara da tempo immemore. C’è persino chi sostiene che risalga agli Etruschi! Oggi viene realizzata un po’ in tutte le zone della regione, ognuna con le sue varianti.
Fa parte di quelle preparazioni dove ogni provincia rivendica la paternità della ricetta e ogni famiglia ci mette quello che diceva la nonna. Non esiste quindi una sola ricetta, ma tante interpretazioni diverse, secondo tradizione.

Dalle mie parti (Vinci, provincia di Firenze), la si prepara con pasta da pane, olio d’oliva e uva. Ma non con un’uva qualsiasi! Noi usiamo lo schiacciolo – sì, lo so, parola misteriosa. È un termine che si usa solo qui, cioè da mia suocera 😄.
Ho provato a cercarlo su Google, ma non si trova nulla… e so già che qualcuno riderà fino alle lacrime. Il nome “ufficiale” di questa varietà è uva Canaiolo: un’uva con acini piccoli, tondi, molto pigmentati e pieni di semi (perché la schiacciata bona, si mangia sputando i semi!). È un’uva di qualità minore, che non rendeva bene per la vinificazione quindi, un tempo, veniva sprecata per farci un dolce da gustare a fine vendemmia.
Oggi ci sono anche varietà senza semi che tingono meno, ma comunque molto buone.

Ho messo “dolce” tra virgolette perché – come spesso accade con le ricette toscane – la mia versione non è un dolce dolce. Ha qualcosa di salato.
In altre zone, ad esempio, si prepara con una base da ciambellone, quindi il risultato finale è molto più dolciastro.

Come vi dicevo, ogni famiglia ha la sua ricetta segreta.
Nel mio caso i segreti arrivano da mia suocera, toscanaccia DOC. È lei che mi ha insegnato a farla. Solo che – a differenza mia – ama cucinare ma non impastare. Quindi si procurava la pasta da pane direttamente dal suo fornaio di fiducia.

Io invece un giorno ho voluto provare a usare la ricetta del pane semplice di Fabio (la trovate fra i file del gruppo Facebook La Casa del Lievito)… Risultato? Spettacolare!

Per un risultato ottimale e per impiegare l’uva apposita qui in Toscana si prepara solo da metà Settembre a metà Ottobre. In altre zone d’Italia, come in Sardegna, mentre ero in vacanza sono riuscita a prepararla anche a metà Agosto con l’uva Cagnulari.

Una volta preparata, si può congelare e gustare in qualsiasi momento dell’anno.

Ecco la mia versione, un po’ personalizzata rispetto a quella di mia suocera:

Il giorno prima:

1. Lava l’uva, asciugala, sgrana gli acini.
2. Metti gli acini in un colapasta sopra una pentola e spremili con le mani.
3. Lascia sgocciolare per mezz’ora, facendo attenzione che il colapasta non tocchi il liquido sottostante.
4. Poi trasferisci il colapasta con l’uva in una ciotola che raccolga altro eventuale succo.
5. Porta sul fuoco la pentola con il succo e fallo raddensare.
6. Prepara un olio aromatizzato al rosmarino: metti dei rametti (non esser tirchio!) in abbondante olio d’oliva, scalda a fuoco basso per qualche minuto. Attenzione: non devono bruciare!

Il giorno dell’impasto:

• Preleva circa 600 g di impasto del pane semplice dopo la lievitazione in massa e prima della formatura.
• Dividilo in due parti: una da 400 g, una da 200 g.
• Stendi i 400 g con il matterello e fodera una teglia da 40×34 cm (le classiche teglie di alluminio usa e getta, questa è da 12 porzioni), ben imburrata e unta con l’olio al rosmarino filtrato.
• Spalma un po’ di riduzione di succo d’uva sulla base.

• Distribuisci uniformemente l’uva schiacciata, poi zucchero semolato bianco.
• Stendi i restanti 200 g di pasta e adagiali sopra. Sigilla bene i bordi “pizzicottando” la pasta.
• Ripeti il procedimento: riduzione d’uva, altra uva schiacciata, zucchero semolato, olio al rosmarino e qualche fiocchetto di burro qua e là.

• L’impasto non deve rilievitare in teglia: appena il forno è ben preriscaldato a 220°C, inforna direttamente in modalità ventilata. Ogni forno è diverso, quindi regolati secondo le tue abitudini. Se il forno non è pronto o ci sono più teglie da cuocere, puoi lasciare l’impasto a temperatura ambiente per 10 minuti, poi trasferirlo in frigorifero in attesa della cottura.
  Inizia a cuocere appoggiando la teglia sul fondo del forno per 20–25 minuti, poi spostala a metà altezza per dorare e caramellare bene.
• È pronta quando ha un bel colore dorato.

Un consiglio:

Va gustata fredda, così i sapori si amalgamano bene e i liquidi si rapprendono.

Se la provi dimmi cosa ne pensi condividi una foto sul gruppo!
E se hai una tua versione della schiacciata, raccontacela.

Un abbraccio toscano,
Sara

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