Ciambella romagnola di Valerio Giorgetti
La ciambella è un dolce tipico della Romagna che tutti dovrebbero conoscere.
Uno storico fornaio della provincia di Rimini ci spiegherà come realizzare questa ricetta, in diverse varianti.
Ricetta della ciambella romagnola
Ingredienti
Quantità
Farina W260
1.000 g
Uovo intero
270 g
Lievito per dolci (baking)
40 g
Strutto ammorbidito
250 g
Zucchero
450 g
Vanillina
2 g
Sale
4 g
Latte intero
430 g
Totale
2.446 g
La farina
Deve essere una farina di tipo 0 con una forza media, attorno a W260, circa 12,5% di proteine.
Lo strutto
La ciambella romagnola si fa con lo strutto, quello raffinato di colore bianco. Se deciderai di usare altri ingredienti in sostituzione, sappi che non sarà una ciambella romagnola.
La vanillina
I forni romagnoli usano la vanillina, ma se preferisci puoi sostituirla con polpa di vaniglia o caviale di vaniglia, mettendone circa il doppio rispetto alla vanillina.
Procedimento a mano
Sul piano di lavoro forma una fontana con la farina e il lievito, metti al centro lo zucchero, il sale, le uova, lo strutto morbido e inizia ad amalgamare senza incorporare la farina se non in minima parte. Una volta amalgamati i primi ingredienti aggiungi circa metà del latte e continua a impastare incorporando gradualmente la farina, aggiungi un po’ per volta il latte rimanente fino ad arrivare alla giusta consistenza.
Procedimento in planetaria
Ti consiglio di mettere in frigorifero la ciotola e la foglia della planetaria un’ora prima di iniziare; questo aiuterà a mantenere più bassa la temperatura dell’impasto e a migliorarne la consistenza, contribuendo a non farlo allargare troppo una volta messo nella teglia.
Nella planetaria con foglia, che dovrà lavorare sempre a bassa velocità, metti lo strutto ammorbidito, il sale, lo zucchero e lavorali fino ad amalgamarli.
Aggiungi l’uovo, gli aromi, il lievito, qualche cucchiaio di farina presa dal totale e amalgama tutto assieme. Aggiungi metà del latte, fai ripartire la macchina e mentre gira versa nella ciotola qualche altro cucchiaio di farina presa dal totale.
Una volta amalgamati gli ingredienti precedenti aggiungi tutta la farina rimanente, riavvia la macchina finendo di aggiungere a filo il latte, regolando la consistenza finale dell’impasto.
Formatura dei filoni
Rivesti una teglia con un foglio, possibilmente di carta paglia e forma uno o più filoni da circa 600g, dressando l’impasto in modo che non si allarghi eccessivamente; puoi anche aiutarti con una sac à poche.
La carta paglia o carta gialla, serve per dare la giusta consistenza al fondo della ciambella, mantenendola umida e morbida, al contrario della carta forno, che la fa asciugare più in fretta; in mancanza della carta paglia usa la carta forno.
Variante con uvetta
Puoi aggiungere all’impasto della ciambella, per ogni filone da 600g, circa 120g di uvetta precedentemente ammollata nel rum almeno un giorno prima.
Variante con marmellata o crema spalmabile
Puoi farcire la ciambella, prima della cottura, con marmellata o crema spalmabile, in questo caso dovrai far colare una prima parte di impasto sulla teglia, aggiungere il ripieno e coprire con la parte mancante di impasto.
La cottura
Una volta formati i filoni, spolverali con zucchero a velo ed eventuale granella di zucchero, cuocili immediatamente in forno ventilato a 190° per circa 20 minuti, fino ad ottenere la giusta colorazione.
La conservazione
Lascia raffreddare la ciambella senza togliere la carta paglia, che dovrà rimanere attaccata al filone, preservando la morbidezza del prodotto. Puoi conservare la ciambella per qualche giorno in un sacchetto, poi inevitabilmente inizierà ad asciugarsi, oppure puoi congelarla e si manterrà benissimo.
Deve essere una farina di tipo 0 con una forza media, attorno a W260, circa 12,5% di proteine.
Lo strutto
La ciambella romagnola si fa con lo strutto, quello raffinato di colore bianco. Se deciderai di usare altri ingredienti in sostituzione, sappi che non sarà una ciambella romagnola.
La vanillina
I forni romagnoli usano la vanillina, ma se preferisci puoi sostituirla con polpa di vaniglia o caviale di vaniglia, mettendone circa il doppio rispetto alla vanillina.
Procedimento a mano
Sul piano di lavoro forma una fontana con la farina e il lievito, metti al centro lo zucchero, il sale, le uova, lo strutto morbido e inizia ad amalgamare senza incorporare la farina se non in minima parte. Una volta amalgamati i primi ingredienti aggiungi circa metà del latte e continua a impastare incorporando gradualmente la farina, aggiungi un po’ per volta il latte rimanente fino ad arrivare alla giusta consistenza.
Procedimento in planetaria
Ti consiglio di mettere in frigorifero la ciotola e la foglia della planetaria un’ora prima di iniziare; questo aiuterà a mantenere più bassa la temperatura dell’impasto e a migliorarne la consistenza, contribuendo a non farlo allargare troppo una volta messo nella teglia.
Nella planetaria con foglia, che dovrà lavorare sempre a bassa velocità, metti lo strutto ammorbidito, il sale, lo zucchero e lavorali fino ad amalgamarli.
Aggiungi l’uovo, gli aromi, il lievito, qualche cucchiaio di farina presa dal totale e amalgama tutto assieme. Aggiungi metà del latte, fai ripartire la macchina e mentre gira versa nella ciotola qualche altro cucchiaio di farina presa dal totale.
Una volta amalgamati gli ingredienti precedenti aggiungi tutta la farina rimanente, riavvia la macchina finendo di aggiungere a filo il latte, regolando la consistenza finale dell’impasto.
Formatura dei filoni
Rivesti una teglia con un foglio, possibilmente di carta paglia e forma uno o più filoni da circa 600g, dressando l’impasto in modo che non si allarghi eccessivamente; puoi anche aiutarti con una sac à poche.
La carta paglia o carta gialla, serve per dare la giusta consistenza al fondo della ciambella, mantenendola umida e morbida, al contrario della carta forno, che la fa asciugare più in fretta; in mancanza della carta paglia usa la carta forno.
Variante con uvetta
Puoi aggiungere all’impasto della ciambella, per ogni filone da 600g, circa 120g di uvetta precedentemente ammollata nel rum almeno un giorno prima.
Variante con marmellata o crema spalmabile
Puoi farcire la ciambella, prima della cottura, con marmellata o crema spalmabile, in questo caso dovrai far colare una prima parte di impasto sulla teglia, aggiungere il ripieno e coprire con la parte mancante di impasto.
La cottura
Una volta formati i filoni, spolverali con zucchero a velo ed eventuale granella di zucchero, cuocili immediatamente in forno ventilato a 190° per circa 20 minuti, fino ad ottenere la giusta colorazione.
La conservazione
Lascia raffreddare la ciambella senza togliere la carta paglia, che dovrà rimanere attaccata al filone, preservando la morbidezza del prodotto. Puoi conservare la ciambella per qualche giorno in un sacchetto, poi inevitabilmente inizierà ad asciugarsi, oppure puoi congelarla e si manterrà benissimo.
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