Pangoccioli canditi

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Il lievito madre in questa ricetta
La ricetta prevede lievitazione mista ed è stata bilanciata per l’utilizzo di lievito compresso (lievito di birra fresco) e lievito madre semi-solido, ma vista la minima differenza di idratazione rispetto ad altre tipologie di lievito madre, puoi usare anche lievito madre liquido o solido nelle stesse identiche quantità previste dalla ricetta, senza apportare nessuna modifica al peso degli altri ingredienti.
Il lievito madre deve essere rinfrescato e fatto raddoppiare, va bene anche se è stato rinfrescato il giorno prima e tenuto in frigo, l’importante è che abbia raggiunto il raddoppio del volume.

Se non hai il lievito madre
Il lievito madre in questa ricetta non ha la funzione di far lievitare l’impasto, ma solo di apportare miglioramenti dal punto di vista organolettico e strutturale, ne consegue che in caso di necessità puoi semplicemente ometterlo, sostituendo il peso previsto con il 50% di acqua e il 50% di farina, lasciando invariate tutte le altre voci e quantità della ricetta.

Lo sciroppo di canditura e come sostituirlo
Ciò che caratterizza questa ricetta è l’utilizzo dello sciroppo di canditura: lo sciroppo che viene utilizzato nella preparazione e nella conservazione della frutta candita.
Quello che preferisco è lo sciroppo di arancia, il cui gusto si abbina benissimo al cioccolato.
Tecnicamente puoi utilizzare lo sciroppo di canditura di qualsiasi frutto, ma cambierà il sapore e in alcuni casi anche il colore del prodotto.
Se non hai lo sciroppo della canditura, puoi preparare un semplice sciroppo di acqua e zucchero, mettendo in un pentolino il 70% di zucchero e il 30% di acqua (es. 140g di zucchero con 60g di acqua), mettilo sul fuoco fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto, mescolando con un cucchiaino.
Spegni il fuoco, copri con pellicola e lascia raffreddare prima di utilizzarlo.
Lo sciroppo di acqua e zucchero apporterà la stessa quantità di zucchero rispetto allo sciroppo dei canditi, ma sarà meno aromatico.
Nel caso di utilizzo di questo sostituto, puoi aromatizzare maggiormente l’impasto aggiungendo oltre alla scorza di limone grattugiata, altrettanta scorza di arancia grattugiata.

La crema spalmabile
Puoi utilizzare una qualsiasi crema spalmabile al cioccolato e nocciola, come la nutella o creme simili, ma puoi anche utilizzare una pasta gianduia, sia dolce che amara; in questo ultimo caso, il prodotto sarà meno dolce, ma comunque gradevole.

Procedimento
Questo impasto non è particolarmente difficile, ma è comunque abbastanza ricco di ingredienti, quindi è bene seguire scrupolosamente le istruzioni che seguono, per portarlo a termine con successo.
Inizia l’impasto mettendo in macchina i seguenti ingredienti: farina, cacao, lievito madre, lievito compresso, latte, metà dell’uovo, crema spalmabile, sciroppo di canditura, scorza di limone grattugiata, polpa di vaniglia.
Quando l’impasto si sarà ben formato e avrà una bella struttura liscia, resistente ed elastica, inserisci l’uovo rimasto, in due volte.
Una volta assorbito completamente l’uovo, aggiungi il sale e il burro in tre volte, aspettando che la quantità inserita sia perfettamente assorbita prima di mettere quella successiva.
Una volta terminato l’impasto inserisci le gocce di cioccolato a bassa velocità e falle incorporare completamente.
Metti l’impasto in un contenitore imburrato, appiattiscilo uniformemente sul fondo, segna il livello di partenza, coprilo e tienilo a temperatura ambiente, o al caldo se vuoi accorciare i tempi, fino a quando il suo volume sarà arrivato a circa 2,5 / 3 volte rispetto a quello iniziale.
A questo punto potrai passare alla formatura dei pangoccioli e cuocerli a distanza di poco tempo.
In alternativa puoi anche realizzare l’impasto nel tardo pomeriggio, attendere che aumenti il suo volume del 50% per poi metterlo in frigorifero fino al mattino successivo.
Al mattino dovresti trovare l’impasto più che raddoppiato, quindi potrai procedere direttamente alla formatura, oppure se non avrà ancora raggiunto il volume di 2,5 / 3 volte rispetto a quello iniziale, lascialo un po’ a temperatura ambiente per farlo finire di lievitare e poi procedi alla formatura.

La formatura
Spezza l’impasto sul piano di lavoro senza farina, forma delle palline del peso di circa 60/70g, pirla i pangoccioli e disponili con la chiusura sotto, opportunamente distanziati su una teglia rivestita di carta da forno.
Falli lievitare coperti fino ad un volume leggermente superiore al doppio rispetto a quello iniziale prima di procedere alla cottura.

La cottura
Prima di infornare, spennella delicatamente i pangoccioli con latte, questo ti aiuterà ad ottenere una superficie lucida e a favorire lo sviluppo durante la cottura.
Cuoci i pangoccioli in forno statico a 180°/190° o ventilato a 160°/170°, per circa 11/12 minuti.
É molto importante cuocere correttamente i pangoccioli, perché una cottura insufficiente li farà sgonfiare all’uscita dal forno, mentre una cottura eccessiva li asciugherà più del dovuto e perderanno molta della loro sofficità e umidità, caratteristiche che li rendono davvero unici ed estremamente gradevoli.
Se cotti correttamente, rimarranno morbidissimi e tenderanno leggermente a sgonfiarsi, creando delle piccolissime grinze alla base.

La conservazione
I pangoccioli, una volta raffreddati, possono essere congelati all’interno di sacchetti in plastica alimentare, per poi essere consumati anche a distanza di molto tempo, mantenendosi in perfette condizioni.
Quando decidi di consumarli, puoi scongelarli alla sera e lasciarli a temperatura ambiente nel loro sacchetto in plastica, per mangiarli al mattino successivo, oppure puoi toglierli dal congelatore all’ultimo momento e scongelarli in pochi secondi nel forno a microonde.