I Burger Buns di Fabio Franco

Per lungo tempo ho desiderato realizzare panini da hamburger molto voluminosi, soffici e leggeri. Mi sono confrontato con diversi professionisti conosciuti, senza mai raggiungere il risultato che volevo.

Un giorno sono capitato dal mio amico Valerio Giorgetti: mostrandomi una sua ricetta, mi ha fatto capire quali caratteristiche dovesse avere quella che volevo realizzare. Da lì, dopo diverse prove e aggiustamenti, ho elaborato la mia.

Per diverso tempo l’ho utilizzata nella produzione reale, quando avevo un piccolo laboratorio e fornivo panini da hamburger ad alcuni ristoranti; non era una ricetta pensata per essere “bella sulla carta”, ma una ricetta che doveva funzionare ogni giorno, essere affidabile e costante.

Fino ad alcuni anni fa l’ho condivisa in diversi corsi, sia online che dal vivo, e ha sempre riscosso grandi apprezzamenti; poi, come spesso succede, è rimasta nel cassetto, non perché non fosse valida, ma perché altri progetti hanno preso spazio.

Oggi ho deciso di tirarla fuori e regalarla alla community: mi dispiaceva lasciarla ferma, sapendo quanto può dare soddisfazione a chi la mette in pratica. Sono convinto che verrà apprezzata e utilizzata.

Si tratta di una ricetta a lievitazione mista, con lievito madre e lievito di birra, ma se non hai il lievito madre, puoi sostituirlo con acqua e farina, come indicato nella prossima pagina.

Spero che questi panini entrino nelle vostre cucine così come sono entrati nel mio cuore.

La ricetta è calibrata per l’utilizzo di lievito madre semisolido con idratazione al 75%, ma puoi utilizzare anche lievito madre solido o liquido senza apportare modifiche. Se non hai lievito madre, puoi sostituirlo con il 50% del suo peso in farina e il 50% in acqua.

Procedimento
Inizia l’impasto con tutti gli ingredienti, tranne il sale, il miele, lo zucchero e lo strutto. Impasta fino a ottenere un impasto incordato, quindi aggiungi il miele e il sale; successivamente inserisci lo zucchero e lo strutto in due volte.

Metti l’impasto a lievitare in un contenitore oliato fino al raddoppio, quindi forma pezzi da 100 g, dai una preforma e pirlali accuratamente.

Bagna la superficie dei panini e cospargili con semi di sesamo bianco, mettili in una teglia rivestita di carta da forno, ben distanziati, e falli lievitare nuovamente fino quasi al limite della lievitazione, circa il quintuplo del volume iniziale; per aiutarti, utilizza un panino come spia di lievitazione, mettendolo in un piccolo contenitore graduato.

Infornali in forno statico a 200 °C o ventilato a 190 °C, con vapore nei primi minuti, per un tempo di cottura complessivo di circa 14–15 minuti, aprendo lo sportello del forno a spiffero nella fase finale per farli asciugare.

* Le temperature e i tempi di cottura variano a seconda della pezzatura e del forno. * Tempo indicativo, dall’impasto alla cottura: circa 3–4 ore.