Focaccia genovese con idrobiga

Ogni regione italiana ha la sua focaccia del cuore, ma per i genovesi, la focaccia ligure è un vero simbolo della tradizione. Un prodotto semplice, nato dalla cucina povera, che si mangia in qualsiasi momento della giornata: pucciata nel cappuccino la mattina, a merenda, al posto del pane o durante l’aperitivo con 'in gottu de vin giancu’, un bicchiere di vino bianco.

Questa mia ricetta di focaccia genovese, è la rivisitazione di un classico della tradizione, adattata all’uso dell’idrobiga che ne migliora la consistenza e la durata.

Procedimento:
Per una spiegazione più dettagliata, accompagnata dalle immagini dei passaggi, scarica la dispensa in formato PDF.

Inizia l’impasto mettendo in macchina l’idrobiga, la farina, il malto, il lievito e l’acqua; impasta fino a quando il glutine non si sarà ben formato. Aggiungi il sale, l’olio e attendi che sia completamente assorbito.

Dividi l’impasto in pezzi da circa 500g per una teglia 30x40 e mettili a riposare coperti per circa 30 minuti; dopo il riposo l’impasto si stenderà più facilmente.

Ungi con olio extravergine una teglia in alluminio o in ferro alluminato. Stendi l’impasto con un matterello e adagialo nella teglia, allargalo con le mani fino a
quando riesci, senza forzarlo.

Lascia riposare l’impasto altri 20 o 30 minuti e finisci di stenderlo, cercando di creare un piccolo bordo rialzato, per contenere meglio la salamoia che metterai successivamente.

Lascia lievitare la focaccia coperta, fino al raddoppio del volume, spolvera leggermente la superficie con un po’ di farina e pratica i classici buchi con i polpastrelli. La farina serve per non far attaccare l’impasto alle mani e a contatto della salamoia darà la tipica consistenza alla superficie della focaccia dopo la cottura.

Versa sulla focaccia 30 g di olio e 100 g di acqua salata con 5 g. di sale; aiutati con le mani a distribuire questa salamoia su tutta la superficie.

Lascia lievitare nuovamente la focaccia scoperta per circa 45 minuti e infornala in forno ventilato a 210° fino a quando la superficie non sarà bella dorata.
Il tempo di cottura dovrebbe essere di circa 15 minuti; nel caso la cottura duri di meno o di più, per la volta successiva adatta la temperatura del forno in modo che il tempo di cottura si avvicini il più possibile a 15 minuti.

Sforna la focaccia, spennella la superficie con olio, toglila dalla teglia e lasciala raffreddare su una griglia.
La focaccia può essere congelata e rigenerata in forno a 200 gradi all’occorrenza.

Curiosità
La focaccia genovese, conosciuta localmente come "fugassa", è un simbolo della tradizione culinaria ligure. Caratterizzata da una superficie dorata con fossette ben marcate, è alta circa un centimetro e viene spennellata, prima dell'ultima lievitazione, con un'emulsione di olio extravergine d'oliva, acqua e sale.

A Genova, la focaccia è consumata in vari momenti della giornata. Una tradizione particolare è gustarla a colazione, inzuppandola nel caffellatte o nel cappuccino,
un'abitudine che può sorprendere chi non è del posto. Inoltre, è comune accompagnarla con un bicchiere di vino bianco, noto come "gianchetto", soprattutto a
metà mattinata o durante l’aperitivo.
La tradizione vuole che si mangi al contrario, con la parte dove c’è la salamoia a contatto con la lingua.

Varianti
Oltre alla versione classica, esistono diverse varianti della focaccia genovese. Tra le più apprezzate ci sono quella con le cipolle ("fugàssa co-a çiòule"), con le olive e con la salvia, ognuna offrendo un'esperienza gustativa unica.

Per la variante con le cipolle, un trucco utile è stemperarle leggermente al microonde per 2 o 3 minuti fino a farle ammorbidire e condirle con sale e olio prima di distribuirle sull’impasto, subito prima della cottura: questo non solo ne esalta il sapore, ma aiuta anche a evitare che si brucino durante la cottura.

* tempo indicativo, dall’impasto alla cottura circa 3 ore (lievitazione a 28°).