Pane semplice di Fabio Franco

Introduzione
Il pane, nelle sue molteplici varianti, rappresenta uno dei prodotti da forno più apprezzati, ma anche uno dei più difficili da realizzare.

In queste pagine cercherò di darti alcune indicazioni che ti aiuteranno a ottenere un pane leggero, voluminoso e buono.

La ricetta che sto per illustrarti è una ricetta semplice da realizzare, anche per chi non ha molta esperienza, sono quindi fiducioso che con le giuste informazioni riuscirai a ottenere buoni risultati. Se le prime volte non andrà come vorresti, non scoraggiarti, vedrai che insistendo, prima o poi i risultati arriveranno.

Questa ricetta è stata calcolata per l’utilizzo di un lievito madre semisolido, con idratazione 75%, che permette una gestione più semplice e una migliore stabilità del lievito.

Un altro dei vantaggi di questa tipologia di lievito, è quello di avere un’idratazione intermedia tra il 50% del lievito madre solido e il 100% del lievito madre liquido; questo permette di utilizzarlo nella stessa quantità, senza nessun tipo di adattamento, sia che la ricetta preveda lievito madre solido, sia che preveda lievito madre liquido.

Non solo, se come in questo caso la ricetta è nata per lievito madre semisolido, puoi realizzarla senza nessuna modifica, utilizzando la stessa quantità di lievito madre solido o lievito madre liquido, infatti le differenze di idratazione saranno minime e poco significative.

100g di lievito madre semisolido = 100g di lievito madre liquido
100g di lievito madre semisolido = 100g di lievito madre solido

Procedimento:
Prepara un’autolisi con la farina e la prima parte di acqua, dopo circa 30/60 minuti aggiungi il lievito e iniziate a impastare.

Quando si sarà formato il glutine aggiungi il sale e gradualmente la seconda dose di acqua, infine l’olio.

Metti l’impasto in un contenitore oliato, segna il livello iniziale e dopo alcune ore, quando l’impasto avrà iniziato a lievitare e si sarà alzato di qualche millimetro, dai una piega di rinforzo.

Lascia lievitare l'impasto fino a poco prima del raddoppio, il volume deve aumentare di circa l’80%, rovescialo sul piano di lavoro, dividilo nelle pezzature desiderate e dai una pre-forma.

Dopo 30 minuti forma il pane, adagialo nei cestini per la lievitazione con la parte aperta verso l’alto e mettilo subito in frigorifero coperto per tutta la notte.

È molto importante che la temperatura del frigorifero sia di 4 gradi, altrimenti il pane rischia di andare fuori lievitazione. Nel caso tu non riesca a regolare la temperatura del tuo frigorifero a 4 gradi, dovrai far lievitare il pane meno prima di formarlo, magari fino ad una crescita del 50% o 60% invece dell’80%.

Il mattino successivo verifica che si sia leggermente gonfiato ma non cresciuto troppo in volume, quindi valuta se infornarlo direttamente o aspettare per completare la lievitazione.

Infarina il fondo del pane e rovescialo su una pala, incidi la superficie con una lametta e cuocilo in forno statico creando un po’ di vapore all’inizio. 250 gradi per 20 minuti, 200 gradi per 20 minuti e 160 gradi per altri 20 minuti, aprendo leggermente lo sportello gli ultimi 10 minuti per fare asciugare la crosta; tempi indicativi per pezzi da 750g. Le pezzature da 1200g dovranno cuocere circa 80 minuti in totale.

Per una spiegazione più dettagliata e completa, scarica la dispensa in formato PDF.