Farine raffinate, grani antichi e altri fraintendimenti

C’è un mondo intero dentro un pugno di farina. Un mondo fatto di classificazioni, distorsioni, romanticismi agricoli e curve alveografiche. Un mondo che si lascia setacciare solo da chi è disposto a sporcarsi le mani, ad annusare i sacchi, a spingere oltre la superficie per capire cosa davvero ci racconta un impasto.

E allora partiamo da qui: da cosa significa davvero parlare di farina oggi.

Fattore W, P/L, abburattamento: la grammatica della panificazione

Quando impastiamo, ci affidiamo (spesso inconsapevolmente) a una materia prima che ha già una storia scritta nei suoi numeri. Il primo tra tutti: il W. Si sente spesso dire che esistono W “giusti” o “sbagliati” per la panificazione, ma la verità è che il W non è un valore assoluto: è semplicemente un valore che ci dice quanto è forte il glutine che si svilupperà in quell’impasto. Non è un punteggio di qualità, attenzione, ma un’indicazione tecnica.

Non esiste un W perfetto in senso assoluto, ma esiste un W adeguato per quello che vogliamo fare. Una farina con W alto — sopra i 300, come nel caso della Manitoba — sarà adatta a impasti molto idratati, arricchiti o destinati a lunghe lievitazioni. Una farina con W medio o medio-basso (ad esempio tra 180 e 260) si presterà meglio a prodotti più semplici o a lievitazioni più brevi.

In pratica: la forza della farina va scelta in funzione dei tempi di lievitazione previsti e della struttura che vogliamo ottenere. Se stiamo seguendo una ricetta ben formulata, sarà questa a indicarci — direttamente o indirettamente — il W adatto, perché ogni ricetta contiene in sé sia le proporzioni degli ingredienti sia le tempistiche. Se invece vogliamo creare da zero, saremo noi a decidere il tempo e la tecnica… e dunque anche il tipo di farina.

Ecco un piccolo vademecum:

🔸 Farine deboli (W 90–180)
Sono farine poco proteiche, con un glutine debole e poco tenace.
Ideali per: frolle, grissini, crackers, biscotti, piadine, impasti che non richiedono grande sviluppo o tenuta.

🔸 Farine medie (W 180–260)
Hanno un equilibrio tra tenacità ed estensibilità, e si prestano bene alla panificazione quotidiana.
Ideali per: pane a lievitazione breve o media (4–8 ore), focacce, pizze dirette, panini soffici.

🔸 Farine forti (W 280–340)
Contengono un glutine più strutturato, che sostiene impasti ricchi e fermentazioni più lunghe.
Ideali per: grandi lievitati, pan brioche, babka, pizza a lunga maturazione, pane con idrobiga, biga o poolish.

🔸 Farine molto forti (W 350 e oltre)
Sono farine tecniche, spesso usate in pasticceria professionale o per grandi lievitati.
Ideali per: panettone, colomba, veneziane, impasti molto zuccherini e grassi che fermentano oltre 24h.

Il rapporto P/L completa il quadro: P sta per tenacità, L per estensibilità. Un buon equilibrio fra questi valori (intorno a 0,5) significa un impasto che si lascia lavorare, modellare, che resiste ma non si irrigidisce. Che collabora.

E poi c’è il grado di abburattamento, che indica la percentuale di farina ottenuta rispetto al peso del grano intero macinato. Una farina integrale ha un abburattamento del 100%, perché conserva tutte le componenti del chicco: endosperma, germe, strato aleuronico e crusca. All’estremo opposto, la farina 00 è il risultato di un abburattamento molto basso (circa 50%), composta quasi esclusivamente da endosperma, ovvero la parte più ricca di amido. Tra questi due poli, una scala sottile e sensibile che comprende le tipo 2, 1 e 0, che contengono via via porzioni crescenti degli strati periferici del chicco.

Ogni farina ha una funzione

Dire “una farina vale l’altra” è come dire “una nota vale l’altra”. Ogni farina è uno strumento diverso, e spetta a noi accordarlo al tipo di pane che vogliamo suonare.

Ma attenzione: il W non è tutto. Una farina può avere un W alto e risultare comunque difficile da gestire se ha un P/L sbilanciato o se tollera una scarsa idratazione. 

Farine raffinate: vittime del pensiero binario

Viviamo in tempi che amano dividere: sano vs. malsano, bianco vs. integrale, antico vs. moderno. In questo gioco di opposti le farine raffinate sono finite sotto accusa. Ma è davvero così netta la condanna?

La risposta, come spesso accade, è: no.

Le farine raffinate non sono veleno. Non causano malattie da sole, né sono responsabili dirette di epidemie metaboliche. Certo, hanno meno fibra, meno “materia viva” rispetto a una farina integrale ben fatta. Ma in una dieta equilibrata, dove c’è varietà, verdura, cereali interi, legumi e buoni grassi… anche una farina 0 ha il suo posto. Soprattutto se parliamo di panificazione naturale, lunga fermentazione, lievito madre: processi che trasformano radicalmente l’impatto metabolico di qualunque farina.

E se parliamo di indice glicemico, è ora di sfatare un altro luogo comune.
Si sente spesso dire che le farine bianche “alzano la glicemia”, mentre quelle integrali “fanno bene alla salute”. La realtà, come sempre, è più sfumata.

L’indice glicemico (IG) di una farina di frumento raffinata si colloca in un range compreso tra 70 e 85, mentre quello di una farina integrale si aggira intorno ai 60. Ma attenzione: questi valori si riferiscono alla farina in sé, non al prodotto finito. Se andiamo a guardare i dati contenuti nella International Table of Glycemic Index and Glycemic Load Values (fonte qui) , scopriamo che un pane realizzato con farina bianca ha un IG medio pari a 75, mentre quello con farina integrale si ferma a 74.

Sì, hai letto bene. Un solo punto di differenza.
Questo significa che, a livello metabolico, non c’è un abisso tra i due prodotti. Il loro impatto sulla glicemia è sostanzialmente comparabile, e diventa davvero significativo solo se li consumiamo in eccesso, da soli, senza bilanciare il pasto.

La scienza è chiara: il problema non è un singolo macronutriente, ma l’abuso complessivo. Inseriti in una dieta varia, equilibrata nei macronutrienti e ricca di fibra, sia il pane bianco che quello integrale possono avere il loro spazio. È la combinazione degli alimenti, la presenza di grassi buoni, di proteine, di verdure — non il tipo di farina da sola — a determinare l’impatto glicemico di un pasto.

Grani antichi, storytelling e realtà

Poi ci sono loro, i grani antichi. O meglio: le vecchie varietà, le landrace, le popolazioni evolutive. Quelle spighe che crescono alte, con radici lunghe e aromi di elicriso, di liquirizia, di terra vera. A livello narrativo, sono irresistibili: parlano di biodiversità, di ritorno alle origini, di terrori e poesia agricola.

E io amo questi grani. Ma li amo per quello che sono, non per quello che il marketing vuole farne.

Non sono più digeribili per magia, non sono poveri di glutine (anzi!), non sono adatti a tutte le ricette. Alcuni sono difficili, scorbutici, con glutine debole e un comportamento imprevedibile. Ma con il giusto metodo e una buona mescola, sanno restituire pani dalla personalità irripetibile. E sono figli di una cultura contadina viva, non di un’operazione commerciale.

Spesso li uso in blend con grani moderni biologici, moliti a pietra. Perché l’equilibrio non è solo nel piatto: è anche nella filiera, nel rispetto per chi coltiva, per chi macina, per chi impasta.

In conclusione

Non esiste la farina perfetta. Esiste quella giusta per quel giorno, per quella ricetta, per quelle mani. Conoscerla davvero — nei suoi valori tecnici, nella sua origine, nel suo comportamento — è un atto d’amore. E di rispetto. Per il pane, e per chi lo fa. ❤️

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